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山椒の芽の佃煮 [料理]



家の近くの雑木林には沢山の山椒(サンショウ)の木が生えています。
私が学生時代に三重県の標高1,212 mの御在所岳の麓に住む父の知り合いの方から山椒の芽の佃煮をよくいただきました。その方は山椒が新芽のころ御在所岳に登って沢山の新芽を採ってきて佃煮を作られていました。それがすごくおいしくて、今の家に引っ越してきて、近くの雑木林に山椒の木があることが、わかってからは、山椒の芽の佃煮作りに挑戦してきました。

今年も久しぶりに山椒の芽の佃煮を作るために採りに行きました。でも残念ながら少し時期が遅かったようで葉が広がりかかっていました。本当は開く前の丸い球の状態が理想なのです。広がる前の丸い芽も一割程度採れた上に写真のような花芽もあるので、この状態のもので作ってみることにしました。
もう少し広がったもので作ったときは、パサパサになり失敗でした。
今回は50gほど採取することが出来ました。丸い芽だけだと半日採り続けて同じ50gがやっとなので非常に貴重な佃煮なのです。


自家製の山椒の芽の佃煮が完成しました。
芽を採ってくるのは私で、佃煮を作るのは家内です。佃煮が完成しました。今回は醤油を少な目だったのか、開いた芽が多くあるためか緑の色が残っています。今回の作り方を紹介します。材料は次の通りです。
  山椒の芽   50g
  醤油-1   150cc(あく抜き用) 
  醤油-2    13cc
  酒       大匙1/3 
  砂糖     大匙2/3
煮立てた醤油-1に山椒の芽を入れて青汁が出たところで醤油を捨てて、醤油-2と酒と砂糖を入れて煮詰めて出来上がりです。何度も作った経験と今回の色合いから見て、もう少し醤油を入れた方が真黒の佃煮らしい色になると思います。


さっそく熊本の叔父さんから頂いた「ましきの米」の炊き立てのご飯でいただきました。刺激的な山椒の味がきいて美味しかったです。美味しい佃煮を作れる成否は山椒の芽の採取時期です。丸い固い芽の採取のタイミングは数日だけなのです。今回は完璧な採取時期ではありませんでしたが、味の出来栄えは合格点でした。
以前紹介した清荒神の「さん志ょうや本家」の花山椒や実山椒の佃煮とは一味違う魅力的な佃煮になりました。
クリックすると拡大

上の写真はクリックすると拡大しますが、クリックが面倒な方のために拡大写真も掲載いたしました。赤いつぶつぶが見えますが、これは芽の根元についているものですが、小さくて取り除けないので一緒に煮込んでいますが、特に違和感はありません。黒い佃煮の場合は、見た目も気が付かないと思います。今までに2回ほど丸い固い芽で佃煮を作ることが出来ましたが、非常にタイミングが難しいのです。来年以降になりますが、丸い芽で佃煮を作ることが出来た時は、再度、紹介させていただきます。

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コメント 8

いっぷく

>丸い固い芽の採取のタイミングは数日だけ
お値打ちものなのですね。
味も格別でしょうね
by いっぷく (2013-03-26 17:18) 

SORI

いっぷくさん こんばんは
手前味噌かもしれませんが自分で採ってきて家で作った佃煮なので味が格別に感じます。
by SORI (2013-03-26 18:10) 

ちずのこ

手間がかかるのですね。
でも、この一品さえあれば、
ご飯を美味しく食べられそうです。
越後生まれの育ちゆえ、
子どもの頃から山菜を使った素朴なおかず、
それに美味しいコシヒカリでもう、幸せになります。
ちょっと田舎を思い出しました・・・・。
by ちずのこ (2013-03-26 22:00) 

まほ

わざわざ山に採りに行って、お作りになるのですね。
それはもう、美味しいことだろうと想像は付きます。
ただ、私は鰻の蒲焼きにも山椒はかけないぐらいですので、
多分、旬の山椒を佃煮にしたものは、
刺激が強すぎて食べられないと思いますが(苦笑)
by まほ (2013-03-27 02:42) 

SORI

ちずのこさん おはようございます。
神戸に住んでいたころはワラビを毎年採りに行きました。茹でたてをワサビ醤油かマヨネースで食べると美味しかったです。
絵死後だと美味しい山菜がたくさん採れて。沢山の思い出が出来たと推察いたします。
by SORI (2013-03-27 05:02) 

SORI

まほさん おはようございます。
究極の刺激を楽しむ佃煮なので、確かに刺激の苦手なまほさんは苦手かもしれません。クセになるタイプの佃煮なのです。昔もらった御在所岳の山椒の芽の佃煮はすばらしかったです。自分で作ってみると、その大変さがよくわかりました。
by SORI (2013-03-27 05:07) 

youzi

これはご飯が進みそうですね
by youzi (2013-04-21 22:44) 

SORI

youziさん こんばんは
これは、すぐになくなってしまいました。次は来年です。タイミングを逃すと食べれないのが山椒の芽の佃煮でした。
by SORI (2013-04-21 23:00) 

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