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四川の地元料理 [四川省]

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世界遺産が近くにある四川省都江堰市で昼食を食べる機会がありました。同じ四川省の中でも地元の特徴のある四川料理があると聞いていました。そこで偶然に入ったお店ですが、こちらで特徴のある料理を出してほしいと、お店の人に頼んで料理を出してもらいました。確かに初めての料理が沢山あったので紹介いたします。
上の写真の料理は腊肉(=燻製にした肉)の回鍋肉(ホイコーロー)です。腊肉は塩味のため回鍋肉(ホイコーロー)とは別物でした。もちろん、すでに紹介した蒜苗が使われていました。

日本風に言えば冷奴です。これも、選んでくれた地元の料理でした。豆腐をそのまま辛いタレで食べます。


タレはラー油に唐辛子とネギなどの薬味が沢山入ったものです。木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間で豆の香りが残った美味しい豆腐でした。


キュウリのシンプルな料理です。日本風の味付けでした。
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生豆腐の代わりに揚げた豆腐を使った麻婆豆腐です。メニューには麻婆豆腐と並んで書かれていましたが、名前は麻婆豆腐ではなかったです。すでに有名な陳麻婆豆腐と言うお店で麻婆豆腐を食べたので、少し違った料理にしてもらいました。
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これも地元の料理です。肉、タン(舌)、ハツ(心臓)、燻製を唐辛子を付けて食べます。この料理はシンプルで驚きの美味しさでした。ビールにあいました。最後にお皿を見るとハツは完食でした。
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これは鶏肉料理です。一番大きなお皿で出て来ました。
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野菜と豆の料理です。これも完食でした。
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空心菜の料理です。少し唐辛子が入っているのが四川らしいです。でも、この料理は注文していません。間違えたかサービスで出てきました。
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チヂミです。これは地元の料理と言うわけではないと思います。


どの料理が人気があったか、知ってもらうために、きれいな写真ではないけれど、料理を食べ終わったテーブルの写真を掲載いたします。一品だけ紹介していない料理はキャベツの漬物です。日本と同じように塩系の漬物でした。ごはんは陳麻婆豆腐店と同じようにオヒツで、出てきました。四川料理の特徴である唐辛子に埋まった料理は一品も出てきませんでした。確かに地元地元に特徴のある四川料理があることを感じることが出来た瞬間でした。
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このお店は車で走っている時に偶然に入ったお店でした。お店の名前は六間房餐館です。偶然に入る機会があれば思い出してください。


成都の高級四川料理店 [成都]



九塞溝に行くために四川省の省都である成都に入った日の夕食は成都で有名な四川料理レストランと言われている「銀杏川菜酒楼」での夕食となりました。四川料理店のことを川菜館と呼ぶようです。銀杏川菜酒楼は高級店ということで有名なようで、日本からの高級ツアーの観光客の人も多いようです。成都で一番高いと書かれているサイトもあるほどのレストランです。料理は料理人(シェフ)次第なので、沢山の美味しいお店はあるはずです。一番いいのは安くて美味しいお店ですが、滅多に来ることのできない事情のよくわからない場所では、美味しいことが確実なのであれば、高くてもOKとしております。つまり、こちらのお店は値段のことを気にしないのであれば、本場の四川料理を食べるのには間違いのないレストランということなのです。個室は広くて、部屋の中には沢山の人が座れるソファーも置かれていました。

高級と言われるレストランなので料理は出てきた順番に紹介いたします。果物は普通は最後なのですが、こちらでは最初に果物が出てきました。


果物の次はサラダが出されました。ここまでは中華料理や四川料理という感じはありませんでした。


スープは個別に出てきました。柔らかな鶏肉の入ったスープでした。


白い色の豆とブロッコリーの料理です。豆は生ピーナッツかもしれません。味を伝えられないのが残念ですが洗練された味わいの料理でした。


この辺りから四川料理の片鱗が出てきました。これは大型のサザエと野菜を甘辛く味付した料理です。こちらのお店では土鍋などを除いて器に関しては純白にこだわっているようです。料理を一番美味しく見せるのでしょうか。器は絵のキャンバスなのでしょう。飾り付けも素晴らしかったです。


自分の皿に料理を移して撮りましたが、かなり大きな貝で食べごたえもありました。野菜の玉ねぎも美味しかったです。


この次も貝と野菜の料理です。貝はホッキガイ(北寄貝)のようでした。刺身やお寿司ではよく食べられる食材ですが、中華料理では初めてのような気がします。器も飾り付けも凝った一品でした。


こちらも拡大写真を掲載いたします。


小型のイカかタコの料理です。これも絶品の味わいでネギがかけられており日本人には絶好の一品ではないでしょうか。


食材を確認するために拡大いたしました。耳の部分があるので小型の烏賊に間違いないです。もともと美味しい食材ではありますが、シンプルなイカをここまで美味しい料理にする力量には感服させられたという感じの料理でした。料理人の腕と四川料理の奥の深さなのかもしれません。


ここまではシーフードでしたが、ここで肉料理が出てきました。角切りの豚肉とアスパラの料理です。赤っぽい細長いものは乾燥した唐辛子です。


料理の味わいの伝えるは、やはり拡大写真だと思うので、クリックすると拡大こちらも拡大写真を掲載いたします。たっぷりと、お肉が乗っているのがわかると思います。写真では紹介していませんがここで皮つきのダックの料理も出されました。ここまで写真を撮ったところで料理の写真を撮っていたG10の電池が切れてしまいました。右のカメラの写真はクリックすると拡大します。このシリーズは今はG16まで出ています。



写真の上のカーソルがの場合はクリックすると拡大します。
クリックすると拡大コンパクトカメラ(G10)の電池が切れてしまったので、景色をとるためのカメラであるEOS 5Dで料理の写真を撮り始めました。EOSで最初に撮った料理が、この煮込み料理です。ここから後の写真は全てEOSです。肉は柔らかく煮込まれていました。いろんな野菜にぶつ切りのトマトも煮込まれており素晴らしい味わいの料理でした。
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沢山の種類と野菜と田鰻の料理でした。野菜はアスパラ、ねぎ、山芋などで山芋などはステック状に切られていました。田鰻も一匹一匹きれいに開かれておりしっかりとした処理がされていました。もしかしたら開いた鰻かもしれません。赤くて細長いものは干した唐辛子です。これは味付けと料理の色のアクセントのためだと思います。もちろん食べません。
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拡大写真です。野菜は食感を残しているおり食材の良さを生かしている気がします。


こちらは干しナマコとチンゲンサイの料理です。こちらもなかなかの高級食材でした。
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せっかくなので、こちらの干しナマコ料理も拡大します。


魚料理です。細かく切ったねぎと唐辛子がたっぷりとかけられていました。特にねぎの量はすごかったです。この回、魚料理は、この一品だけでした。
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薬味として葱(ねぎ)が沢山使われていることを知ってもらうために上の魚料理の写真を切り取って掲載いたしました。私も唐辛子の印象があったので、今までは四川料理に、これほどのネギが薬味として使われている印象はありませんでした。それにしても料理を一眼レフで自動で撮るとピンポインで焦点が合ってしまうので周辺がぼけてしまうことを知りました。中央の数個のネギだけにピントが合ってしまっています。


待望の海老料理です。大型の海老に大きく切られたピーマン、パプリカ、玉ねぎが時どな食感の料理でした。
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海老はやっぱり拡大したくなります。味を想像してもらえるでしょうか。海老は背中に切れ目を入れているようです。美味しく見えるだけでなく実際の食感からも美味しさがアップしますね。この辺りも手間をかけている感じでした。
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こちらの肉団子料理もおいしかっです。野菜は白菜が主体ですが味がしみて野菜の味もよかったです。細かく切ったニンニクのような薬味が振り掛けられていました。
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我々の部屋を見てくれた方です。服装も洒落ていました。専任で2~3名がついてくれるのでサービスも行き届いていました。


サイコロのように角切りにした鶏肉と芋のような食感の野菜の料理です。ピーマンもアクセントになっていました。
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食感を伝えたいので、こちらも拡大写真掲載いたしました。
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純粋な野菜料理です。紫色をした野菜です。
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本場四川の超高級店の麻婆豆腐は是非とも食べてみたかったです。麻婆豆腐は外せないですね。日本人を意識して注文してくれたと思います。こちらの写真はクリックすると拡大するように設定いたしました。
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味は、この写真を見ていただいたらわかるかもしれませんが、一流シェフの作る料理でした。辛さもたいしたものでした。こちらの麻婆豆腐の写真もこの豆腐だけにピントが合っていることが拡大するとわかりました。クリックするとさらに拡大します。
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四川料理で日本で有名なのが坦々麺(坦坦面)です。本場成都の担々麺は汁がないと以前に紹介しましたが、超高級店の坦々麺も汁がありませんでした。
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このように混ぜて食べます。
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味わいをわかってもらうために拡大しました。クリックするとさらに拡大します。奥の深い味わいであることがわかってもらえるかもしれません。今回は素晴らしい料理に出会えましたが、お店の料理人の腕もありますが、料理を選択してくれた方(中国の人)の力も大きいと思います。いろんな美味しい料理を食べて知っている方が、日本人の好みも知ったうえで選んでくれたことが、伝わってきました。
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これがデザートのようなものかもしれません。少し甘みがありいろんな味わいが楽しめました。写真はクリックするとさらに拡大します。
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今回はEOS 5D(右)で沢山の料理の写真を撮りましたが、おそらくEOS 5Dで本格的に料理の写真を撮るのは最初で最後だと思います。CCD/CMOS(固体撮像素子)の横幅が35mmもあるカメラでは、どうしてもカメラを料理から離す必要があるので座ったままで気楽に撮るわけにはいかないのです。今回はカメラ好きの人が7割くらいおられたので問題ありませんでしたが、普通だと雰囲気を壊してしまうかもしれません。そんなわけで、これからもコンパクトカメラのG10(中)で撮ることになるのですがコンパクトと言ってもG10の重さは404gと大型なので持ち運びが不便で、7年前に買ったカメラですが、意外と画質がいいのでIXY1000(左)を使うことが多いです。
この3台のカメラを撮ったカメラはIXY1000が壊れたので最近買ったIXYなのですが、古いIXY1000と画質を比較した結果、IXY1000の方がよかったので約1万円かけてIXY1000を修理いたしました。CCDだけは新品です。
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