北海道からの父の日のプレゼントは大きな鰈(かれい)

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長男家族から父の日のプレゼントとして北海道で有名なブランド鰈(カレイ)のマツカワ(松川)と真ツブが届きました。えりも漁業協同組合の文字が印象的でした。右下の小さな写真は長男がもうすぐ一才の時です。
長男家族が2014年4月1日に関西から北海道に転勤になってから父の日に下記リストのように北海道の名産品のプレゼントを送ってくれるようになりました。
　2014年　北海道地ビール(網走ビール)
　2015年　厚岸産の牡蠣
　2016年　時鮭　ぼたんえび
　2017年　本ししゃも　ホッケ
　2018年　桜マス　ホッケ　ほたて　メロのカマ
　2019年　夕張メロン　高糖度とまと　姫たけのこ　アスパラ　椎茸　わらび　
　2020年　王鰈(マツカワ)　真つぶ　

下の写真が父の日のプレゼントの王鰈(マツカワ)と真つぶ貝(4つ)です。
今回の王鰈(マツカワ)の写真のように眼を上になるように置いたとき、頭が右向きになるのがカレイで、左向きならヒラメです。俗にいう「左平目(ひらめ)に右鰈(かれい)」でカレイかヒラメかを見分けますが、目の向きが逆の個体がしばしば見つかるそうです。
今年の目玉は何と言っても、その場で活き〆にした王鰈(おうちよう)というブランドネームが付けられた和名がマツカワ(松川)という大きな鰈でした。長男からカレイを送るけれども捌く(さばく)ことが出来るかどうかの確認の電話がありました。我々家族が関東に引越す前に神戸に住んでいたころは活きた魚(かれい、めばる、あいなめ)が手に入ったことから、新鮮な魚を安く食べるために魚を捌くことを覚えたのでした。カレイは5枚おろしですこし難しいけれどそんな経験があったので、もちろんOKと答えました。
箱を開けると大きな鰈と活きた巻貝が出てきました。マツカワは体の表面が松の皮に似ていることからつけられた名前ですが、漢字では松皮と松川が使われ、不思議と松川が使われる方が多いようです。雄は50cm、雌は80cmになるそうで、えりも以西海域では35cm以上が漁獲されてブランド名「王鰈」として出荷されるそうです。大きさを計ってみると45.4cmだったので最大に近いマツカワでした。
生息しているのは北日本海、南オホーツク海、間宮海峡、千島列島、北西太平洋であることから、日本では北海道が最も漁獲が多いようです。カレイ科(俗にいうカレイ)は世界で約100種が知られていて、その中の数十種が日本近海で獲れるそうです。カレイ目カレイ亜科にはカレイ科だけでなくヒラメ科(俗にいうカレイ)も含まれます。
　　界　動物界　　　 Animalia
　　門　脊索動物門　 Chordata
　亜門　脊椎動物亜門 Vertebrata
　　綱　条鰭綱　　　 Actinopterygii
　亜綱　新鰭亜綱　　 Neopterygii
　上目　棘鰭上目　　 Acanthopterygii
　　目　カレイ目　　 Pleuronectiformes
　亜目　カレイ亜目　 Pleuronectoidei
　　科　カレイ科　　 Pleuronectidae
　亜科　オヒョウ亜科 Hippoglossinae
　　属　マツカワ属　 Verasper
　　種　マツカワ　　 Verasper moseri
　漢字　松川　松皮
　英名　Barfin flounder
　別名　マツカワカレイ　タカノハガレイ　ヤマブシガレイ　ムギガレイ
　　　　シロマツカワ　キマツカワなど


王鰈(マツカワ)と真ツブは写真のように氷の中に入れられていました。鮮度を保つ昔からの本格的なやり方に感激いたしました。一時はマツカワの漁獲量が極端に少なくなり「幻の魚」と呼ばれていたそうですが、人工的にふ化させて育てた稚魚(幼魚)の放流がおこなわれるようになり漁獲量は増えてきているそうです。マツカワ属(Verasper)はマツカワとホシガレイの２種だそうです。


参考に箱の中に入っていたマツカワ(王鰈)の説明書を掲載いたしました。レシピも書かれていました。クリックすると特別に大きく拡大するように設定いたしましたので興味のある方はクリックしてみてください。


真つぶ(マツブ)は活きたまま入っていました。
マツブの和名はエゾボラで、Wikipediaには多くのツブ貝(エゾバイ科)がある中で「最も高級な種。大きな物は高価。」と書かれていました。
　　界　動物界　　　 Animalia
　　門　軟体動物門　 Mollusca
　　綱　腹足綱　　　 Gastropoda
　　目　吸腔目　　　 Sorbeoconcha
　　科　エゾバイ科　 Buccinidae
　亜科　エゾバイ亜科 Buccininae
　　属　エゾボラ属　 Neptunea
　　種　エゾボラ　　 Neptunea polycostata Scarlato
　通称　真つぶ(まつぶ)
　英名　Ezo-neptune、Whelk、 Winckle


真つぶのレシピも書かれていました。クリックすると特別に大きく拡大するように設定いたしましたので興味のある方はクリックしてみてください。


最近は魚を捌く機会がなかったこともあり、久しぶりに五枚おろしをしました。腹身2枚と背身2枚と骨1枚で5枚です。写真は腹身1枚と背身1枚とエンガワ(縁側)です。さばいている時の写真を掲載するつもりでしたが、出刃包丁の切れが悪かったために手こずってきれいに捌けなかったので写真はやめました。包丁を事前に研いでいたらよかったと後悔いたしました。途中から刺身包丁を使い始めたらきれいに切れたので、もう少し早く刺身包丁を使えばよかったとも後悔いたしました。幸い皮引きはうまく行ったので出来栄えは悪くありませんでした。
実は北海道から魚の捌き(さばき)裁きが可能かどうかの確認の電話があったのが6月11日でした。私が6月14日から21日まで関西に行くことを伝えると6月13日の午前中に付けることになりました。実際に着いたのは13日の朝の9時でした。つまり6月13日中に食べ切るために6月13日の昼食と夕食で食べることにいたしました。捌く時の写真を撮らなかったので五枚おろしの略図も掲載しました。


次にマツブをと捌きました。金づちで殻を割って中身を取り出したところです。サザエやアワビは内臓も全て食べれますが、他の貝などを襲って食べるツブ貝類は唾液線に毒(テトラミン)があるので唾液線をきれいに取り除く必要があります。内臓はきれいに取り除いて筋肉の身の中にある唾液線を取り除くために身に縦に切れ身を入れます。テトラミンでの死亡例はないそうですが、間違えて食べてしまうと頭痛や目まいや視覚障害などが数時間続くそうです。熱が加わってもテトラミンは分解しないので、丸まま焼くような壷焼きでは食べれません。他の肉食の巻貝の唾液腺にもテトラミンが含まれることがあるようです。
　真ツブのさばき方→動画１　動画２　動画３


こちらの写真が内臓を取り除いた後にきれいに洗って縦に包丁を入れた写真です。左右に唾液線が現れたので取り除いた後にきれいに洗いました。右の写真は説明書に書かれていたものです。左の写真をクリックするとさらに詳しい説明が表示されるように設定しました。その中で赤色破線で囲ったところに唾液腺(通称：アブラ)があります。


出来上がった昼食用の2個分のマツブの刺身です。マツブに関しては夕食用は活きたまま残しておいて食べる寸前に上と同じように捌きました。


マツカワ鰈の刺身です。


流石、活き締め航空便なので新鮮で、鰈ですがプリプリでした。


ワサビ醤油と肝醤油を作りました。肝醤油はきれいに水洗いした肝を叩いて潰して醤油を混ぜたものです。説明書の「王鰈の肝和え」を参考にして作りました。


刺身なので昼間ですが熱燗(日本酒)にいたしました。やはり鰈の刺身は美味しかったです。


夜でも熱燗だけで終わるのですが、やっぱりビールでも食べたくなってしまいました。


こちらが真ツブ貝の刺身です。やっはり美味しかったです。活きたツブ貝の刺身は久しぶりでした。


白ワインも開けて昼食ですが飲んでしまいました。ただし1杯だけにいたしました。


新線で高級な食材なので、チューブのワサビではなく本ワサビで食べたくなりました。夕飯用に本ワサビを買いに行って鮫皮のおろしで丁寧におろしました。


ねっとりとした状態に出来ました。


夕食ではアラで煮付けを作りました。


大鰈(まつかわ)の刺身です。


作りたての真ツフの刺身です。


昼食で白ワインを開けたので夕食では最初から白ワインにいました。


やっぱり本ワサビは美味しかったです。


新鮮な鰈の煮付けは絶品でした。


真ツブの刺身も本ワサビで食べることが出来ました。


最後は熱燗でいただきました。昼間は熱燗(日本酒)→ビール→白ワインでしたが、夕食は白ワイン→熱燗(日本酒)となりました。

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