思い出の'活ハモの蒲焼' ハモ鍋から2日目

写真の上のカーソルがの場合はクリックすると拡大します。

2023年7月21日～8月13日まで関西に行っていて、母の誕生日会用のケーキを予約するために8月1日に宝塚駅にあるデパート(宝塚阪急)に行って右の写真のケーキを予約した後にデパートの食料品売り場に行くと、ハモが山のように積まれて売られていました。前記事で紹介した鱧鍋(鱧しゃぶ)を2023年7月30日に食べたばかりでしたが、店員さんも大々的に呼び込んでおられて、さらに売場に'活はも'と書かれていて、右の'活'のシールも貼られているように見た目も新鮮そうなので買ってしまいました。ハモを使って、ある料理を作ることを思いついたのです。

愛媛県産のハモででした。加工者はデパートに入っている魚屋「鮮魚たかぎ」で、兵庫県宝塚市栄町2-1-1はデパートの住所です。'活はも'と書かれていて活きた状態で仕入れて、頭に包丁を入れて〆てすぐに骨切り加工も行われたのかもしれません。ハモは江戸時代には旬の夏に大阪湾や明石海峡から内陸の京都まで運んでも生きているほどの生命力のある魚なので、確かに愛媛県からトラックで運んできても生きている可能性は高いと思います。骨切りをした場所(愛媛県か宝塚か)を聞き忘れたことを後悔いたしました。いずれにして骨切りした時まで活きていたからこそ'活はも'と呼んでいたのだと思います。


パックの中を広げた写真を撮りました。湯引きをする前提で梅肉や酢味噌が付いていましが、思いついた料理はハモの蒲焼でした。そのために鰻用の蒲焼のタレを沢山買い込みました。
実は7月24日に蒲焼ではないかと期待して右の写真の｢はも照焼｣を買って食べたのですが、残念ながら身が硬くてイメージしていたハモの蒲焼の味とは程遠いもので、がっかりしたことのリベンジでもありました。買った｢はも照焼｣のラベルには加工者ではなく保存温度変更者が書かれていたことから元は冷凍物だったのかもしれません。


透き通った目や〆た頭の切り口を見ていただくと、ハモの新しさが分かっていただけると思います。活はもと書かれているだけのことがありました。


身の方の表と裏です。骨切りは見事の技術です。一説ですが骨切り技術の発祥は大分県中津の料理人あるいは漁師と言われています。



先ずは半分に切りました。この大きさではタレを付けるのも、盛り付けるのも大変なのでさらに半分に切りました。


グリルのスイッチを入れて身を焼く前に、頭と骨は出汁に使えるように素焼きしました。


クリルで焼いていると知友です。


素焼きしたところで鰻用の蒲焼のタレを付けて皿に焼きました。


これが出来上がったハモの蒲焼丼です。鰻丼と同じ言い方するとすれば鱧丼になりますが、「はもの蒲焼丼」あるいは「鱧の蒲焼丼」と呼んだ方が分かりやすいと思います。


鱧の蒲焼の部分を拡大いたしました。鰻屋さんのように蒸すなどのことをしていないこともあり、食感はウナギの蒲焼とは別物ですが、これぞハモの蒲焼という感じで食感も味もすごく美味しい蒲焼でした。
実は、ハモの蒲焼を初めて食べたのは、結婚してすぐのことだったのです。結婚してすぐに神戸市須磨区の家を買って9ケ月後の8月10日から住み始めましたが、周辺には明石魚棚や板宿市場など新鮮な魚を売っている商店街が沢山あり、頻繁に買いにいっていました。ある日、朝獲れて骨切りしたばかりのハモを板宿の細い路地の市場で見つけました。お店で料理方法を教えてもらったのが蒲焼で、その日の夕食で初めて食べて美味しさに感激したことを今でも思い出として覚えています。そのことからタイトルに「思い出の'活ハモの蒲焼'」と書いたわけです。右の写真はその時に買ったお店か、近いイメージのお店です。ちなみにお店の写真は活魚すえひろという名のお店です。板宿きたいちばには活魚すえひろ以外に村上鮮魚店があります。


味や食感を感じてもらいたくて、さらに蒲焼の部分を拡大いたしました。
蒲焼(蒲焼き/樺焼/椛焼/かばやき)とは身の長い魚を開いて素焼きしてから濃厚なたれをつけて焼く照り焼きの1種だそうです。


買ってあった巻き髄も一緒に頂きました。蒲焼の量もごはんの量も違いますが母も美味しいと言って食べてくれました。

コメント 40

今が旬！
いいですね。
by よしあき・ギャラリー (2023-08-22 06:20) 

関東では料理屋さんでないと食べられない鱧料理を家庭で調理できるのは素晴らしいですね。鱧丼が美味しそうです。
by 我流麺童 (2023-08-22 06:36) 

余りなじみのない魚です。
デパート、近くにないですしね。
暑さ続きますね。
by 夏炉冬扇 (2023-08-22 06:51) 

鱧料理と云うと夏の物なんですよね、京都辺りでは夏には鱧料理が多いようですね、家庭で料理出来るとはいいですね、鱧丼ですネ美味しそうですね。
by kousaku (2023-08-22 07:15) 

よしあき・ギャラリーさん　おはようございます。
鱧はいつでも海にいるし秋にも美味しくなるようなのに、お店に生のハモあるいは活き〆ハモが沢山並ぶのは、旬と言われている夏だけなのです。さらに関西にいる時しか食べれないので、見つけたらすぐに買ってしまいました。
by SORI (2023-08-22 07:37) 

我流麺童さん　おはようございます。
鱧丼、期待通り美味しかったです。美味しいものを食べるためには、手間も苦にはならないですね。
by SORI (2023-08-22 07:39) 

当地は海なし県のせいかハモは殆ど見かけません。
ハモの蒲焼ご飯が美味しそうで食べてみたいです。
by お散歩爺 (2023-08-22 07:39) 

夏炉冬扇さん　おはようございます。
これだけ生の鱧あるいは活き〆鱧が並ぶのは関西だけのようですね。いい機会に関西に行きました。
by SORI (2023-08-22 07:41) 

kousakuさん　おはようございます。
鱧と言えば京都と言われるように京文化の一つだと思います。京都だけでなく関西も鱧が沢山食べられているおかげで、私も食べることが出来ました。今回は鱧丼が食べれて大満足で関東に帰ってきました。
by SORI (2023-08-22 07:45) 

お散歩爺さん　おはようございます。
鱧料理と言えは湯引きや椀物や汁物など上品な料理の代名詞ですが、今回の鱧の蒲焼や鱧丼もお薦めの食べ方だと思います。
by SORI (2023-08-22 07:49) 

活ハモは関東では見ませんよねぇ！実に美味しそうです！！

by トモミ (2023-08-22 07:52) 

鱧かば焼きおいしそうです
自宅で食べるなんて最高ですね
by kazukun2626 (2023-08-22 08:28) 

トモミさん　おはようございます。
ほんと、そうですね。
ハモの水揚量の4位は千葉県の銚子港ですが、千葉県の自宅近くのスーパーで生のハモは見かけたことがないです。偶に見かけるのは湯引きされたハモだけです。
by SORI (2023-08-22 08:40) 

東京に住んでいると、鱧を食べる機会はすくないですが
先日食べました、照り焼きも美味しいですね
by koh925 (2023-08-22 08:41) 

kazukun2626さん　おはようございます。
ウナギの場焼は家で作るのは難しいですが、ハモは骨切りして平になっているので、焼いて蒲焼にしやすかったです。
by SORI (2023-08-22 08:43) 

koh925さん　おはようございます。
最近、食べられたのですね。みんなが食べるようになったら高くなるかもしれません。鱧の価格が一番高いのが淡路島の由良漁港で、千葉県の銚子港の3.5倍の価格です。需要と供給の関係は価格に大きく影響するのですね。
by SORI (2023-08-22 08:51) 

鱧の骨切りは料理人の腕でしょうね。、昔食べた鱧は
骨が残っていて、食べるのに苦労したことありました。
鱧の蒲焼丼、食べたことないけど、いけそうですね。
by kohtyan (2023-08-22 10:41) 

kohtyanさん　おはようございます。
味だけでなく、鰻より大きいしぶ厚いので、食べごたえがあってよかったです。今回の鱧は全く小骨を感じませんでした。
by SORI (2023-08-22 12:13) 

はもがお買得ですね～良いはも、とても美味しそう(*^^*)
by 溺愛猫的女人 (2023-08-22 13:00) 

鰻のような鱧、頭の切込みが痛々しい、
白焼き！それとも、かば焼き！いずれにしても最高です！
いただいた、うな丼を思い出します。
by ファルコ８４ (2023-08-22 16:13) 

はも丼は初めて知りました。
by ヨッシーパパ (2023-08-22 19:20) 

＜うな丼＞・＜あなご丼＞は食べた事がありますが、
＜はも丼＞は食べた事がありません。
因みに宮城県では＜あなご＞を＜はも＞といってます。
by johncomeback (2023-08-22 19:57) 

鱧料理というとやはり京都ですね。
私たちのところでも夏は刺身がないので鱧がよく出ていました。
私はあまり好きではありませんでしたが、
妻は好きですね。
by そらへい (2023-08-22 20:33) 

葉もはこちらではめったに戴くことがありません。綺麗にお料理されていますね。
by JUNKO (2023-08-22 21:28) 

溺愛猫的女人さん　おはようございます。
ほんとお得でした。新鮮で美味しそうなハモが、デパートなのに安く売られていたので買ってしまいました。7月30日と8月1日に買った頭付きハモの価格を比較してみました。8月01日のハモの方が、かなり大きかったです。
　7月30日　スーパー　880円(税抜)　950円(税込)
　8月01日　デパート　814円(税抜)　880円(税込)
by SORI (2023-08-23 05:48) 

ファルコ８４さん　おはようございます。
母は鰻丼が大好きです。食感などは鰻丼とは違いますが、美味しいと言っていました。ハモ丼は4年前にも作って母と一緒に食べました。
その時は頭付きは売られていなかったです。
by SORI (2023-08-23 05:56) 

ヨッシーパパさん　おはようございます。
生のハモが手に入るのならば、是非とも作って食べてみてほしいです。
by SORI (2023-08-23 05:57) 

johncomebackさん　おはようございます。
アナゴをハモと呼ぶ地域があるとは知りませんでした。さっそく｢アナゴをハモと呼ぶ地域｣で検索してみると下記のURLの記事で｢ハモがいない北海道や東北ではアナゴをハモと呼ぶ｣と出てきました。勉強になりました。
　https://washoku-style.jp/hibikore/3705
by SORI (2023-08-23 06:09) 

そらへいさん　おはようございます。
鱧料理と言えば京料理を思い浮かべるほどです。特に椀物や汁物は上品で京料理に似合います。
by SORI (2023-08-23 06:14) 

JUNKOさん　おはようございます。
ハモは平らに開いて骨切りされて売られているので料理しやすいです。ハモ料理は高級料理のイメージですが、かなり手間をかけて売られているわりには安いと思います。
by SORI (2023-08-23 06:18) 

ハモも大好きです(^_^)v　鱧の蒲焼丼はとても美味しそう(^_^;)
その昔、南三陸町田束山のレストハウスでハモの白焼きをご馳走に成り、改めてその美味しさを実感しました。今は何処に行けば味わえるのか...。
by yokomi (2023-08-23 11:25) 

骨が全く気にならないというのでこれは食べてみたいですね
こちらでは魚としての鱧自体はあまり見かえたことがなく加工品がちらほら見かけられるかという程度ですね
by 青い森のヨッチン (2023-08-23 13:26) 

活はも！頭の断面からも新鮮なのがわかりますね。ダシもとれるようにと骨や頭をつけてくれてるのがありがたい～(*^^*)
鱧の蒲焼きというのは初めて知りました！ウナギよりも繊細な味を楽しめそうです。
身が厚くてぷりぷりの鱧を、グリルで焼いてタレを塗ってさらに焼いて…
とても手が込んでいます！それを熱々ご飯にのせて…
これはおいしそうです！いますぐ食べたい！！
うなぎの蒲焼きはいちど蒸してから焼いたりもするので身がやわらかいのだと思いますが、新鮮な鱧で作った蒲焼きは弾力があり食べごたえのあるものになったのではと想像しています(*^^*)
鱧の蒲焼きはSORIさんにとって、新婚当初に召し上がった思い出の味なのですね。とても素敵なエピソードです(*^^*)
絶品の鱧の蒲焼き丼、お母さまも喜ばれたことでしょうね♪
by ミケシマ (2023-08-23 16:38) 

SORIさん こんにちは
神秘的な大浪池にコメントを有難うございます。
こちらの池は、ハイキングコースも整備されていて
神秘的なブルーの池が堪能出来ました。
長い物は、かば焼きにすると美味しいですね、
自分で釣ったアナゴは良く、かば焼きで食べて
いました。
by tarou (2023-08-23 18:31) 

鱧、美味しそうですね～。お盆に京都に帰った時には必ず食べていました＾＾久しく食べていないので懐かしいです。天ぷらも美味しいですよね♪
by おと (2023-08-23 19:52) 

yokomiさん　おはようございます。
まだ白焼きでは食べていないの、次は是非とも食べてみたいです。美味しさこと間違いないと感じています。次は9月初旬に関西に行く予定ですが、まだ店頭に並んでいるかどうかが気になります。
by SORI (2023-08-24 05:31) 

青い森のヨッチンさん　おはようございます。
骨きりの技術がすごいのだと思います。鱧は暖かいところの魚なので青森あたりでは獲れないし、食べる習慣もなさそうなので生のハモを使った料理が食べれるのは京料理のお店くらいなのだと思います。
by SORI (2023-08-24 05:36) 

ミケシマさん　おはようございます。
さすが想像されておられるように、分厚くて弾力があり食べごたえのある蒲焼で、鰻とは違った美味しさなのです。流石、料理通のミケシマさんです。ぴたりと美味しさを当てられておられます。活きたウナギをさばいて食べさせてくれる鰻屋さんの蒲焼や鰻丼が格別に美味しいように、新鮮なハモだからこそ、これだけの美味しさが出るのかもしれません。今回のハモは最近食べたハモの中でも一番新鮮でした。流石、関西のデパーの魚屋さんでした。次にハモを買うときは、先ずはこのお店に行ってから、捜したいと思います。
うなぎの蒲焼に比べて色が白っぽく写っていますが、骨切りの切り口にしっかりとタレが付いていて、味も丁度いい感じでした。次は4切れうち1切れは白焼きで食べてみたいと思います。
by SORI (2023-08-24 05:59) 

tarouさん　おはようございます。
自分で釣った穴子を蒲焼で食べたら最高でしょうね。さすがです。
by SORI (2023-08-24 06:01) 

おとさん　おはようございます。
ご実家が京都ならはハモとの付き合いは長いのでしょうね。ハモの天ぷらはお店でしか食べたことはないけれども、ハモの天ぷらのあのふわふわ感はは最高です。骨切りされた身が一番いきる食べ方の一つのように感じます。
by SORI (2023-08-24 06:06)