鱧の蒲焼と鱧鍋 2019年7月18日追記

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2019年7年14日掲載　タイトル: 鱧の蒲焼と鱧鍋

2019年7月12日から関西に来ています。宝塚の実家に泊まるので飛行場から実家に行くときに逆瀬川の駅の近くのスーパーで夕食用の刺身を買ってから行きました。その時に生はも(鱧)の骨切りが売られていたので、翌日の7月13日の夕食は鱧鍋(はも鍋)をやってみることにいたしました。

そこで7月13日の朝10時に前日鱧を見たスーパーに行き、生の鱧を骨切りしたものを3パック買いました。丁度今が鱧の旬のようで沢山売られていました。朝一に行ったのはいい鱧を選ぶためでした。これは大正解でした。
左の山口県産を2パックと、大分県産を1パック買いましたが、それぞれの中で一番いいものを選びました。その時に、からし酢みそと、柚子ぽん酢醤油を買いました。これはお袋との2人前の量です。鰻の蒲焼のタレも写真に写っていますが、これは鱧鍋だけでなく鱧の蒲焼も作ってみたくなって夕方に鰻の蒲焼のタレを買いに行ったのです。結婚して神戸市須磨区に住んでいたころに板宿の市場で買ってきた生鱧の骨切が売られていて蒲焼にすると美味しかったことを思い出したのです。


こちらが山口県産の鱧です。鱧の分類を紹介します。
　　界　動物界　　　 Animalia
　　門　脊索動物門　 Chordata
　亜門　脊椎動物亜門 Vertebrata
　　綱　条鰭綱　　　 Actinopterygii
　　目　ウナギ目　　 Anguilliformes
　　科　ハモ科　　　 Muraenesocidae
　　属　ハモ属　　　 Muraenesox
　　種　ハモ　　　　 Muraenesox cinereus
　英名　Dagger-tooth pike conger　　Conger pike


鱧と言えば、みをつくし料理帖のハモが出てくる場面を思い出します。たしか、右の写真の「ふっくら鱧の葛叩き」だったと思います。その「ふっくら鱧の葛叩き」の入った動画の頭から39分のところが主人公の澪(みお)が鱧の骨切りをする場面です。その鱧の骨切りの場面を紹介します。


さらにネットにあった鱧(ハモ)の骨切りの動画も紹介します。


こちらが大分県の鱧です。今回の場合は大分県産の鱧は山口県産の鱧よりは厚肉で立派でした。同じ大分県産の鱧に比べも見事な鱧でした。朝一で来たからこそ手に入った鱧でした。上の山口県産の鱧も沢山の山口県産の鱧の中で、トップ1とトップ2なのです。いずれの鱧も刺身でも食べれると思われるほど新鮮なものでした。ただし穴子や鰻同様に血に毒性があるために加熱は必須です。その血液毒の名前はイクシオトキシン(ichthyotoxin)で、致死量は血液の量で約1リットル(1kg)だそうですが、フグの毒であるテトロドトキシンと違い、熱には弱く60℃で分解するため生で食べなければ問題ないわけです。したがって食べる段階での心配はありませんが、血液が目に付くと炎症を起こすので魚をさばいている時に最も気を付ける必要があるそうです。ちなみに血液をすべて抜いて、酢でしめれば刺し身で食べることは可能だそうですが、専門店で食べることをお薦めします。ichthyotoxinの｢ichthyo｣は｢魚の｣、｢toxin｣は｢毒｣の意味です。毒の致死量を参考に記載します。体重の8%が血液とすれば1kgの血液は約400gの鱧30匹(12.5kg)の全血液量に相当します。
　　テトロドトキシン　1～2mg　　　300℃でも分解しない(焼却処理)
　　イクシオトキシン　1kg(血液量)　　60℃で分解
　　青酸カリ　　　　　150〜300mg


値段も他のスーパーと比べてもダントツに安かったです。山口県産も同程度の価格でした。3パック合計で1673円(税別)でした。関東だと湯引きした鱧は売っていますが、生の骨切りした鱧は簡単には手に入りません。手に入っても2～3倍はすると思います。鱧を買ったお店を紹介します。確認はしていませんが、骨切りはお店でおこなわれているようです。お店の板前さんはフグの調理免許も持っておられ高い技術を持っておられるようです。最近では年末のテッチリとテッサのフグもこちらのお店で買っています。
　店舗　KOHYO(光洋) 逆瀬川店
　住所　兵庫県宝塚市逆瀬川1-2-1 アピア1 B1F
　電話　[phone]


材料などを切って鍋の準備が出来たら蒲焼を作り始めました。先ずはレンジで鱧を白焼きにしました。大分産と山口産の半枚づつを蒲焼ように焼きました。つまり鍋用は大分産は半枚と山口県産が1.5枚でした。


焼きあがった白焼きに1回目のタレを付けたところです。


こちらは厚肉の大分県産の方の鱧に1回目のタレを付けたところです。


1回目のタレを付けて焼いて、さらに2回目のタレを付けて焼いて完成したところです。数分で出来ると思いましたが、意外と白焼きが焼きあがるまでに時間がかかることが判りました。次にやる時は早めに蒲焼を作り始めることにしたいと思います。


これが鱧の蒲焼を皿に乗せたところです。これが出来たところで鍋も食べ始めました。スーパーで売られているウナギの蒲焼よりは、今回の焼きたてのハモの蒲焼の方が美味しく感じました。


先ずはビールです。ビールの美味しさは鮮度が重要なので製造年月日は1ケ月以内のものを買うようにしています。日本のビールの場合は銘柄よりも製造年月日を優先しています。今回はキリン・クラシックにいたしました。


オクラの煮物はお袋が作ってくれました。


鱧は、このように短冊状に切りました。この切り方は大正解でした。


野菜は水菜とキノコ2種類を用意いたしました。


野菜と鱧を鍋に入れたところです。鍋と言っても、骨切りされているため火の通りがいいのでシャブシャブのように食べる時に湯通しするのです。
小さなお子様がおられる家庭では、うなぎ目の魚(鰻、穴子、ハモ、ウツボ)には血液毒(60℃で分解)があるので生の部分が残らないように大人がシャブシャブしてあげた方が無難だと思います。ただし、切り身に付着している血液成分は僅だし、生で沢山食べたとしても下痢程度なので、さほど神経質になる必要はないと思います。


そのやり方を動画紹介します。最初の鱧はからし酢みそで食べて、次の鱧は柚子ぽん酢醤油で食べました。右手に箸を持って、左手にカメラわ持って撮ったので被写体が真ん中からづれたりしていますが、ご愛嬌としてください。


こちらが柚子ぽん酢醤油です。野菜はこちらですべて食べました。


拡大写真も紹介します。


ビールも進み2缶目となりました。


鱧を鍋に入れると皮側を中心に丸くなります。水に昆布を入れただけですが、食べ終わると鱧から味が出たのか素晴らしいだしが出来ていました。今回は作りませんでしたが、次回からは〆にオジヤを作りたいと思います。


こちらが、からし酢味噌です。こちらも美味しかったです。湯引きされたものも売れらていますが、新鮮さが違う上に、温かいことが美味しかったのです。


こちらも拡大写真を掲載いたしました。ぽん酢と甲乙つけがたいおいしさでした。Wikipediaによると関西の鱧の消費量は、関東の鱧の消費量の10倍だそうです。フグやクエも関西が多いけれどもハモほどの差はないように感じます。関西に比べて関東が多いのは、やはりマグロだと感じています。

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2019年7月18日追記　タイトル: 鱧鍋の後に”おじや”をしました。
7月13日に実家で鱧の蒲焼と鱧鍋を報告いたしましたが、美味しくて母にも好評だったので4日後の7月17日に2回目の鱧の蒲焼と鱧鍋(鱧しゃぶ)をやってみることにいたしました。せっかくなので1回目でやらなかった締めの”おじや”をやってみました。それが、この写真です。おじやは雑炊(ぞうすい)とも呼ばれています。つまり、はも雑炊なのです。


こちらが7月17日に用意した4パックの鱧(はも)です。
1回目と同じように最初に店頭に並ぶと思われる10時に買いに行きました。この日は兵庫県産の鱧でした。7月13日は山口県産と大分県産だったので、いろんな場所から仕入れられていることが判りました。4パック合計で1451円(=378円+433円+250円+390円)でした。合計の重さは365gで100g当りの単価は大分県産と同じ398円でした。


上の写真の左下の433円のパックのハモを蒲焼にすることにいたしました。先ずは15分焼いてタレに漬けて5分焼き、もう一度タレを漬けて5分焼きました。


これが出来上がった鱧の蒲焼です。


3パックの鱧は1回目と同じように切りました。野菜は1回目の時に半分残しておいたので同じ食材となりました。


もちろんビールは欠かせません。


1回目と同じく、柚子ぽん酢醤油と、からし酢味噌でいただきました。


〆の”おじや”を作り始めました。といた玉子を入れたところです。味付は塩だけです。


必要な汁を鍋に残して余分の汁は取り出しました。その汁がこちらですが濃厚な味になっているのが分かっていただけると思います。ダシとして入っているのは最初に入れた昆布と、鱧とキノコと水菜(京菜)です。醤油などの調味料は入っていません。


こちらが出来上がったおじやです。好みで醤油をたらせるように塩味は薄目にしています。少しだけ醤油をたらしました。

タグ：鱧 鍋 しゃぶしゃぶ

コメント 38

鱧大好きです。これから季節ですよね。それにしても、生鱧の骨切がこの値段で売られていることにびっくりです。安いですね～。
小さい頃はまだ鱧が庶民の食べ物で、お昼ご飯に近くの市場で、家の者がつけ焼き（蒲焼）を買ってきて、いつも食べてましたよ。

今まで梅田阪急百貨店で、湯引きを買ってましたが、生の骨切したものを買って、お鍋で食べたらいいですね。今年はそうします。

近々、鱧のコースを食べに行く予定です。〆はおじやですね。(^^♪
by coco030705 (2019-07-14 12:06) 

coco030705さん　こんにちは
鱧コース、いいですね。
いいタイミングで関西に来ました。たしか、京都の祇園祭の頃が、鱧の旬ですね。生が手に入るかどうかで、決まりますね。梅田阪急ならば売られているでしょうね。でも高そうです。
関東に転勤になってからは食べる機会が少なくなってしまいました。

by SORI (2019-07-14 12:51) 

関東の人間にとって鱧は馴染みが無く料亭で頂く高級な食べ物という
イメージなんですが関西の方には季節の食べ物で当たり前の食材なんですね！お母様も息子さんと食べる鱧はまた格別なお味でしょうね！
by ラック (2019-07-14 16:41) 

スーパーで“生鱧の骨切り”を売っているとは、さすがに関東とは違いますね。蒲焼きが美味しそうです。

by newton (2019-07-14 16:47) 

ラックさん　こんばんは
いいタイミングで関西に来ました。おかげで初めて鱧鍋を楽しむことが出来ました。初めてではなかったけれど、鱧の蒲焼も美味しかったです。
by SORI (2019-07-14 18:05) 

newtonさん　こんばんは
鰻はさらに貴重な存在になってくると思われるために、将来さらに鱧の蒲焼のおいしさが知られることになっていくのではないでしょうか。
by SORI (2019-07-14 18:08) 

今晩は何時もありがとうございます。
9鱧ちり＆湯引きそれに蒲焼とおいしそうで懐かしく美味しそうです。
此処では見当たりません。
矢張り鱧は関西の物ですかね？

by ＊ピカチュウ＊ (2019-07-14 18:33) 

＊ピカチュウ＊さん　こんばんは
やはり、今の時期の関西だからこそ食べれたのだと思います。帰るまでに、もう一度食べたいと思っています。
7月16日の18時からは神戸の三宮で入社したころの懐かしい仲間との飲み会です。
by SORI (2019-07-14 19:01) 

鱧は、食べたことがありませんので、どんな味なのか。。。
一度食べてみたいですが、チャンスが中々ありません。

by 横　濱男 (2019-07-14 19:47) 

横　濱男さん　こんばんは
食べてみるに限ると思います。魚の美味しさだけでなく、骨切りによって魅力的で独特の味わいになっていると言えると思います。
by SORI (2019-07-14 21:53) 

地元でも湯引きしたモノしか見たことはありません＾＾；
おいしそうでしかも蒲焼は鰻より上だなんて
お腹が空いてしまいます。
by サンダーソニア (2019-07-14 22:42) 

サンダーソニアさん　おはようございます。
焼きたての蒲焼は、ほんと美味しいです。今回はタイミングが良かったです。蒲焼のタレやからし酢味噌が半分残っているので、7月17日にもう一度やってみようかと思っています。

by SORI (2019-07-15 06:19) 

鱧自体、こちらではなかなか手に入りません。
京都で頂いたのを思い出します。美味しそうですね～(*´▽｀*)
ビールがすすみますね^m^

by Rinko (2019-07-15 07:39) 

鱧、美味しそうですね
関東ではあまり食べないので
関西に行った時に何回か食べた
程度です、骨切りですね
by kazu-kun2626 (2019-07-15 08:46) 

Rinkoさん　おはようございます。
京都で鱧を食べられたのですね。京都の気温祭と言えば鱧ですね。テレビでは祇園祭のチマキが数倍で転売される問題が取り上げられていました。
by SORI (2019-07-16 05:10) 

kazu-kun2626さん　おはようございます。
新しさがおいしさの一つの条件なので生を骨切りした浜が売れれているのはうれしいです。
by SORI (2019-07-16 05:12) 

鱧、食べた事ありません。
でも、おじやにしたら絶対に美味しいです！！と思う。
by さくらこ (2019-07-16 16:10) 

さくらこさん　こんにちは
今日も鱧を買ってきました。楽しみです。蒲焼は早めに焼き始める予定です。
by SORI (2019-07-17 13:51) 

鱧を食べて暑気払いでしょうか(^^)

by 美美 (2019-07-17 23:18) 

美美さん　こんばんは
確かに暑気払いになりますね。
美味しさで暑さも吹き飛びました。
by SORI (2019-07-17 23:28) 

わー！！おじやは見るからに美味しそうです❤
お腹が空いてきます。笑
by Rinko (2019-07-18 07:43) 

はもはこちらでは全然出回りませんので、もう１０年食べていません。味を忘れました。
骨切りのをスーパーで売ってくれるのはありがたいですね。
by 足立sunny (2019-07-18 07:45) 

Rinkoさん　こんにちは
やはり、おじやは美味しかったです。明日には関東に帰りますが、家内にも食べさせたいので買って帰ることを考えています。
保冷剤と保冷袋を準備しています。
by SORI (2019-07-18 12:20) 

足立sunnyさん　こんにちは
周辺のスーパーや魚屋さんでも売っていますが、まとまってこれだけの数を売っているのはこちらだけでした。やはり旬のものはいいですね。
by SORI (2019-07-18 12:23) 

SORIさん、こんにちは。
焦げ目の付いた蒲焼きも美味しそうでしたが
鱧の出汁がたっぷりのおじやがとても美味しそうです！
鱧を食べる機会はあまりありませんが食べてみたくなりました！
by poko (2019-07-19 18:00) 

pokoさん　こんにちは
不思議と今の時期が似合います。
今の季節だからこその食材なのだと思います。
by SORI (2019-07-19 18:17) 

鱧のかば焼き、すごく美味しそうですね。
家でこれだけのご馳走が作れるなんてすごいです。
by リンさん (2019-07-19 19:01) 

リンさんさん　こんにちは
鱧の蒲焼は値打ちがあります。
焼きたてだから特に美味しいです。
by SORI (2019-07-20 11:52) 

鱧と黒タイを作蒔くのをじっくり拝見しました。
拝見の後は食べてみたいですが、海なし県なものでね。涙
by 旅爺さん (2019-07-21 09:10) 

とても贅沢で美味しそうです。
by JUNKO (2019-07-21 16:03) 

旅爺さん　おはようございます。
関西では当たり前の食材ですが、全国的には貴重な食材のようです。来年の旬の季節が楽しみです。
by SORI (2019-07-22 05:23) 

JUNKOさん　おはようございます。
ハモは骨切りの技術があって初めて美味しく食べれる食材です。そんな意味でも贅沢な食べ物だと思います。美味しくいただきました。
by SORI (2019-07-22 05:25) 

鱧のおじや、最高ですね！
それにしても、これだけの鱧を買って、このお値段は驚きです。阪急梅田本店で買ったら、1パックでこのお値段だと思います。
コーヨースーパーは近くにあるのですが、こんなにきちんと骨切で来ているかしら。↑の画像を見ておいて、行ってみますね。

by coco030705 (2019-07-22 11:30) 

coco030705さん　こんにちは
1回目はオジヤをしなかったので、2回目の時は最初から作るつもりで鱧鍋をやりました。やっぱり鍋の後はオジヤですね。
見つかるといいですね。7月19日はなかったです。
by SORI (2019-07-22 12:40) 

　とても美味しそうです。私もやってみたいっ(^_^;)
by yokomi (2019-07-22 18:09) 

明日の夕食には鱧鍋決定。
朝一で買い物です（笑）
by kiki (2019-07-22 22:06) 

yokomiさん　おはようございます。
湯引きされて売られている鱧とは、比べられないほどの美味しさでした。昔、蒲焼で食べた以外で温かい鱧を食べたのは初めてでした。
by SORI (2019-07-23 06:36) 

kikiさん　おはようございます。
楽しみだと思います。
私の住んでいる千葉では生の鱧は手に入らないので、旬の時に実家(宝塚)に帰省した時だけ鱧鍋や蒲焼は可能です。前々からやってみたかったのですが、今回、実現できました。
by SORI (2019-07-23 06:44)