とろろご飯

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学生時代のサイクリング部の友人からのお土産の中に大きな山芋がありました。その山芋でとろろご飯を作ることにいたしました。山芋の大きさは半分で十分に5～6人分のとろろご飯が出来るほどの大きさでした。この大きさなので、元はかなりの長さだったと思います。山芋の正式名は「山の芋(やまのいも)」だそうです。ヤマノイモ属はきわめて種の数が多く、約600種にも及ぶそうです。ナガイモ(長芋)やイチョウイモ(大和芋)もヤマノイモ属に含まれます。
　界 : 植物界　　　 Plantae
　　 : 被子植物　　 Angiosperms
　　 : 単子葉植物　 Monocots
　目 : ヤマノイモ目 Dioscoreales
　科 : ヤマノイモ科 Dioscoreaceae
　属 : ヤマノイモ属 Dioscorea
　種 : ヤマノイモ　 Dioscorea japonica

山芋の半分を卸し金で、すりおろしたのが下記の写真です。半分でもこの量のとろろになりました。すり鉢の直径は22.5cmなので山芋の大きさが想像してもらえると思います。すりこ木で混ぜて滑らかにしました。


おろした山芋に玉子の黄身を1個と適量の出汁と醤油を加えて混ぜ合わせたのが下記の写真です。5～6人分を2人で食べるので味は薄めにいたしました。粘り気は結構あって、ご飯にかけるのに苦労いたしました。


炊き立てご飯の上に味付けしたとろろをかけて、もみ海苔をふり掛けました。ご飯は熊本県上益城郡益城町に住んでいる叔父さんが送ってくれた新米の益城米(ましきの米)です。皆さんご存知のように益城町は今年(2016年)に震度7の地震を2度経験した町です。その益城町で収穫された貴重な新米を送ってもらえたのでした。
幸いにも叔父さんの家は平屋で比較的新しい家だったので、家自体の被害はなかったとのことでしたが、恐ろしい経験だったと言われていました。また強い余震も長く続いたので、家は無事でしたが、車と車庫での避難生活も1週間ほど経験したとのことでした。 2回の震度7の地震は2016年4月14日21時26分頃と2016年4月16日1時25分頃でした。
今回は、とろろが多いのでご飯は茶碗に半分程度の量を入れました。ここで使っている器は茶碗ではなく、我が家の丼用の器です。つまりご飯の数倍のとろろが、ご飯の上に乗っています。これをとろろとご飯が均一になるまで丁寧にかき混ぜました。参考に板海苔の主な原料として養殖されているアサクサノリの分類を記載しておきます。
右の海苔の写真はWikimediaから転用させていただきました。
　門 : 紅色植物門　 Rhodophyta
　綱 : 紅藻綱　　　 Rhodophyceae
　目 : ウシケノリ目 Bangiales
　科 : ウシケノリ科 Bangiaceae
　属 : アマノリ属　 Pyropia
　種 : アサクサノリ P. tenera


こちらが夕食です。おかずにサーモンを用意いたしましたが、なんといってもメインデッシュは信州の山芋のとろろご飯でした。


こちらは私の大好きな薄揚げと大根の味噌汁です。


こちらがサーモンのソテイーです。タルタルソースでいただきました。


サーモンのソテイーを拡大いたしました。


別の日に同じくらいの量のとろろご飯もいただきました。つまりお土産でいただいた大きな山芋は全て、とろろご飯で食べたのでした。この時にふり掛けたのは海苔ではなく「あおさ」にいたしました。アオサ(石蓴)はアオサ目アオサ科アオサ属の海藻です。ただし、食用として養殖されて流通しているアオサ/青ノリと呼ばれている多くはアオサ藻綱･ヒビミドロ目･ヒトエグサ科･ヒトエグサ属のヒトエグサ(一重草)だそうです。
右の図はWikimediaから転用させていただきました。
　門 : 緑藻植物門 Chlorophyta
　綱 : アオサ藻綱 Ulvophyceae
　目 : アオサ目　 Ulvales
　科 : アオサ科　 Ulvaceae
　属 : アオサ属　 Ulva


芋類の中で唯一、生で美味しく食べれるのが山芋類です。生食の可能な理由は山芋類が多量に含むアミラーゼがデンプンの消化を促進するのが定説でありましたが、近年の大阪青山大学健康科学部健康栄養学科の団野源一教授(農学博士)の研究では否定されています。その文献の中で生食可能な理由は口当たりにあるとのことでした。その結論の部分を枠内に転記いたします。

そこで，ヤマノイモを生で食することができる理由を，食感すなわち口当 たりに求めたい。すりおろしたヤマノイモは， 粘質物のため口当たりがよい。データは示さないが，すりおろしたヤマノイモのとろろ汁に4% (重量)の生じゃがいもでんぷんを混和しても，食感に影響することはなかった。ヤマノイモを生で食することのできる理由は，でんぷんの消化性ではなく，食感すなわち口当たりに原因すると考えられる。

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